?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Штоллен

 Продолжаем готовиться к новому году. Нет, елки пока можете не искать и игрушки с антресолей не доставать :) А вот приготовить что-то такое очень новогоднее, что требует определенного времени на созревание и что полагается готовить заранее - это можно. И даже нужно.

Рецепт этого штоллена лежит у меня давно. В прошлом году я обзавелась сразу двумя рецептами штоллена (они, правда, не очень отличаются друг от друга), но испечь так и не сподобилась, ограничилась несколькими вариантами печенья и "долгоиграющим" кексом данди, вот тот удался на славу. В этом году я решила восполнить прошлогодний пробел и штоллен испечь. За рецепт хочу сказать большое спасибо anke_anke  - долгое время я не знала, чей же это рецепт, т. к. на листочке с текстом источник не указала, а где взяла его - забыла. А некоторое время назад, пролистывая журнал Ани, обнаружила тот самый рецепт! Слово в слово! Я точно помнила, что рецепт нашла не в ЖЖ, значит, кто-то его скопировал на какой-то другой сайт, откуда его уже извлекла я... в общем, награда нашла героя рецепт нашел автора, и я выражаю этому автору большую признательность.

А заодно еще и подоспел очередной раунд в сообществе gotovim_vmeste</lj> , посвященный рецептам из предыдущих раундов. И в одном из раундов, посвященных рождественской выпечке, я увидела этот самый рецепт, размещенный Аней! В общем, звезды сошлись, и я испекла этот штоллен. 

306.44 КБ   

За фото, конечно, пардон, но, повторюсь, я далеко не супер-фотограф, а снимать при электрическом свете вообще не умею. Пока, надеюсь, мне тут уже сделали непрозрачный намек, что пора браться за учебники по фотоделу.

Итак, я скопирую оригинальный рецепт и напишу, что да как было у меня.

- около 550-600 г муки
- 1,5 пакетика пекарского порошка
- 250 г сахара
- 250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, - может быть, добавить пару ложек сметаны)
-250 г сливочного масла
- 200 г рубленного миндаля
- 250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома
- по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов
- 2 яйца
- цедра и сок 1 лимона

- еще около 100 г сливочного масла
- сахарная пудра

Прежде чем перейти к описанию последовательности действий, сразу скажу про продукты. Во-первых, я все поделила пополам, и, сразу скажу, готовый штоллен получился очень приличных размеров, жаль, что я не догадалась сразу его взвесить, так что оцените способности будущих едоков и прикиньте, на какую компанию вы будете готовить. Указанное количество продуктов - это на два больших штоллена.

Во-вторых, про творог. Немецкого кварка у нас нет. Максимально приближенный к этому продукт (как мне кажется) - это продающаяся кое-где творожная паста марки TERE, это, насколько помню, эстонский производитель; паста гораздо более жидкая, чем обычный творог, я как-то покупала ее с наполнителем в виде изюма (бывает и с другими добавками, и без оных вообще), в упаковке  то ли 300, то ли 330 грамм. Если заинтересовались, то в СПб ее можно найти в Призме и Окее точно, возможно, где-то еще. Но я решила взять обычный творог и сделать из него нечто похожее на кварк. Творог (5% жирности, я не знаю, какой жирности кварк, а заблаговременно не уточнила) протерла через сито, добавила немного сметаны и чуть сливок, очень хорошо размешала и растерла это дело, получила однородную массу. 

В-третьих, про пекарский порошок. Я давно не покупаю пекарский порошок в маленьких пакетиках, беру банки по 200 грамм, так что не помню, сколько там порошка в пакетиках, да и пакетики бывают разные. Так что я прикидывала по полной чайной ложке разрыхлителя на стакан муки. 

В-четвертых (я до рецепта не доберусь, похоже)))), мука. Для начала я отмерила ровно 250 г муки. Но этого оказалось мало, и мне пришлось муку подбавлять, ибо тесто было ОЧЕНЬ липким после добавления 250 г муки. Добавила ложек 5 столовых. Смотрите по тесту. И еще очень важное насчет муки. Я брала муку для тортов. Вообще она мне случайно подвернулась, перепутала пакеты, я эту муку купила впервые, обычно я пеку из другой муки; мне сложно подобрать русский аналог, по-фински это erikoisvehnajauho (либо у меня еще бывает sampylajauho), короче, это мука для сдобной выпечки. Я долго думала, чем же она отличается от муки для тортов, купила эту муку и поняла разницу, готовя этот штоллен. Мука для тортов имеет более мелкий помол, она очень воздушная, из нее действительно должны получаться неплохие бисквиты, как мне кажется. И я считаю - удачно, что мне под руку попалась именно это мука, потому что тесто вышло нежнейшим!

Так, что-то я затянула со вступлением, вы еще не забыли про требуемые продукты?)) Все, перехожу к делу.

Итак, берем масло комнатной температуры и взбиваем его с сахаром. Хорошо взбиваем. До побеления и кремообразности.
Добавляем к масляной смеси яйцо и продолжаем взбивать дальше.
Добавляем творог, всыпаем еще одну столовую ложку ванильного сахара, сок лимона и цедру и, да, продолжаем взбивать.
Просеиваем во взбитую массу муку с разрыхлителем и замешиваем тесто. Повторюсь - я муку добавляла. По ложке. Я вообще с мукой предпочитаю "недо-", чем "пере-", добавить проще, чем убавить, а всыпав слишком много муки, мы рискуем получить кирпич на выходе, пусть лучше тесто будет липковатым, сформируем штоллен мокрыми руками.
После муки по очереди вмешиваем в тесто добавки - сначала миндаль, потом цукаты, в конце изюм. Да, про изюм забыла сказать, у меня изюма оставалось всего 80 г, поэтому недостающие 20 я восполнила коринкой. Перед добавлением изюма остатки рома слейте, а ягоды слегка обваляйте в муке.
Все вмешали, получили ароматное нежное тесто, нафаршированное орехами и сухофруктами. Теперь нужно сформировать штоллен. Для этого сначала придаем тесту форму овального батона, затем делим его на две неравные части ребром ладони - как бы канавку вдоль теста продавливаем, бОльшая часть должна быть толще. Я решила, что лучше будет это сфотографировать:



А теперь меньшую часть накидываем на большую:



Как-то так.

В общем-то, все. Осталось штоллен испечь.

180С. А вот по времени - смотрите. В оригинале было написано - около часа. Я свой вытащила минут через 45. И, знаете, надо было это сделать еще минут на 5-10 раньше. Потому что мне пришлось обработать его напильником до получения нужной формы ножиком аккуратно отскребать чрезмерно потемневшее дно, чтобы не было привкуса легкой подгорелости. Так что приглядывайте за своим штолленом. 

Пока штоллен еще теплый, поливаем его обильно растопленным сливочным маслом и посыпаем как следует сахарной пудрой. Но лучше не поливать, а смазывать кисточкой, я это очень быстро поняла. 

Остывший штоллен укутываем как следует и прячем подальше. Я свой завернула в фольгу, потом в плотную бумагу, а затем для верности еще обмотала пленкой. И в сухое прохладное место. У меня таким местом оказался почему-то книжный шкаф.


***

Про пряники помните? Прошло почти две недели. Они все вкуснее и вкуснее :) я раз в неделю снимаю пробу)) НО! Глазурью лучше их покрывать после выдержки. Иначе экстерьер страдает. Я говорю о шоколадной глазури - у меня была сливки+шоколад+чуть масла. Белковая должна лучше сохранять внешние данные.

Comments

( 44 comments — Leave a comment )
zevs_cook
Nov. 29th, 2010 06:23 pm (UTC)
ни разу не пробовала штолен, меня смущает срок хранения, все-таки там творог, хотя очень хочется попробовать испечь. А фотки мне твои нравятся!
fleur_de_cassie
Nov. 29th, 2010 06:31 pm (UTC)
Лена, спасибо, конечно, но не понимаю, что тут может нравиться)) если с дневным светом я еще худо-бедно могу как-то снять не очень плохо, то с электрическим это просто ахтунг, я уже думаю свечи подключать к процессу, да и кухня у меня два на полтора, там вообще не развернуться. Короче, расстраиваюсь я очень, но пока надежды не теряю, сегодня плакалась другу про эти фото (показала ему сайт Татьяны Шкондиной для сравнения, я его уже достала своими тарелками), он мне и сказал, что берись наконец за теорию всерьез!))

А что до хранения... ну да, еще и яйцо там) но с другой стороны - немцы пекут из года в год. В общем, я решила в этом году рискнуть :) эх, конечно, лучше было бы спохватиться заранее и провести тест-драйв. Ну да ладно. С данди я тоже в прошлом году экспериментировала. Оказалось - ум отъешь.
sonja_ksu
Nov. 29th, 2010 07:37 pm (UTC)
Анют, ну ты молодец!!!...тоже что ли сподобиться)))...когда будешь резать?
fleur_de_cassie
Nov. 30th, 2010 06:30 am (UTC)
Я буду резать недельки через три, не раньше :)
dudukka
Nov. 29th, 2010 07:56 pm (UTC)
Я тоже его хотела испечь, уже давно на него смотрю, насчет размеров - одна знакомая френдесса писала что чуть ли не всю весну его ела, по чуть-чуть каждый день, такая выпечка очень хорошо хранится:) Так что не страшно его и много испечь:) В Америке наподобие делают верхушку свадебного торта, с человечками которая, заливают сахарной глазурью и едят через год!!! после свадьбы.
fleur_de_cassie
Nov. 30th, 2010 06:32 am (UTC)
Я вот тоже смотрела, смотрела, в прошлом году не сподобилась, в этом решилась :) Хочу еще данди испечь, и потом, если этот штоллен окажется удачным, быстренько наваять еще один - если этот я разрежу к 25.12, будет время испечь еще один и настоять его к нашему Рождеству :)
(no subject) - dudukka - Nov. 30th, 2010 06:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2010 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dudukka - Nov. 30th, 2010 06:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Nov. 30th, 2010 07:08 am (UTC) - Expand
from_turkey
Nov. 30th, 2010 08:52 am (UTC)
Анют, прям Рождеством запахло :)))
yul_yashka
Nov. 30th, 2010 04:14 pm (UTC)
Какой же красавец получился! Буду тоже печь!
larek
Dec. 1st, 2010 09:31 am (UTC)
уже второй день мониторю интернет в поисках рецептов. нашла ваш журнал, скопировала рецепт, изучила. в выходные буду тренироваться :-)))
fleur_de_cassie
Dec. 1st, 2010 09:35 am (UTC)
Удачи :) это совсем несложно :)
my_gera
Dec. 1st, 2010 11:42 am (UTC)
И в прошлом году его готовила, и в этом буду. Только я сделала не один, а три средних из одного количества теста. Делала много, на подарки. Очень вкусно, а самое вкусное-корочка из сахарной пудры и масла))
Пы.Сы. Кто будет готовить, будте осторожнее с цукатами и сухофруктами. В один штоллен я положила чернослив, очень своеобразный вкус получился. А в другой добавила засахаренный имбирь. Тоже необычно вышло)
fleur_de_cassie
Dec. 1st, 2010 12:40 pm (UTC)
Про чернослив вот не слышала, чтобы в штоллен клали, зато попадались рецепты с инжиром и финиками, с абрикосами еще были. Так что можно разнообразить :)
rozkvitay
Dec. 7th, 2010 09:44 pm (UTC)
спасибо вам и anke_anke за рецепт. испекла и переживаю -что-то мне кажется, он не пропекся. у меня на 45 минуте стал румянится уже, я сделала температуру меньше и пекла еще минут 25. и что-то не догадалась палочкой проверить. эх, осталось набраться терпения и ждать)) часть на сейчас испекла ввиде кексов - очень вкусное тесто, сбалансированное. если я не напортачила с готовностью, должно быть вкусно.
fleur_de_cassie
Dec. 8th, 2010 05:56 am (UTC)
На здоровье, и не переживайте, я думаю, что за час он вполне пропекся :) мой, как я написала, уже к 40-ой минуте был вполне.
annatalia_nata
Dec. 17th, 2010 06:02 pm (UTC)
Огромное спасибо! Как-то находила похожий рецепт, но там про хранение ни слова. Позавчера пекла штоллен на дрожжах (в количестве 5 штук) - прячется в холодильнике теперь. Уже замочила изюм для творожной, теперь не сомневаюсь в рецепте. Как бы только холодильник расширить? =)
fleur_de_cassie
Dec. 17th, 2010 06:16 pm (UTC)
Так необязательно в холодильнике, просто в сухом прохладном месте будет вполне достаточно :)
(no subject) - annatalia_nata - Dec. 18th, 2010 04:23 pm (UTC) - Expand
moi_natali
Dec. 5th, 2011 08:46 am (UTC)
Все готовят этот штоллен!))) Он, наверное, просто очень вкусный...
Может и мне сделать, я как раз подыскиваю рецепттворожного штоллена.
Ань, очень красиво получилось! Пудры не пожалела)
fleur_de_cassie
Dec. 5th, 2011 10:16 am (UTC)
Этот да, самый популярный рецепт в рунете :) он очень вкусный, попробуй, Наташ, не пожалеешь, я уверена.
pollka_tyumen
Jan. 7th, 2012 11:30 am (UTC)
только что испекла... слегка подгорел ((( и я его неостывшим упаковала. вот сижу и страдаю - может не надо было так...
и цукаты у меня всякие попались под руку - и ананасы, и папайя, и киви...
в общем волнительно - что там получится
fleur_de_cassie
Jan. 7th, 2012 01:22 pm (UTC)
У меня он тогда тоже снизу слегка подгорел. Духовка такая была, ужас. Я подгоревшее соскоблила. Заматывала, правда, полностью остывшим, как бы там конденсата под пленкой не набралось.
Цукаты в принципе дело добровольное, другое дело, что сотни лет назад в Германии вряд ли водились киви и папайя.
(no subject) - pollka_tyumen - Jan. 8th, 2012 05:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - pollka_tyumen - Jan. 8th, 2012 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Jan. 8th, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Jan. 8th, 2012 07:01 am (UTC) - Expand
natalikka
Jan. 11th, 2012 05:47 pm (UTC)
Слушай, а чем эта мука eriko отличается от обычной хлебопекарной? Крому муки там в составе что есть? Улучшители, аскорбиновая кислота, может? Привезла из Финляндии, брала для булочек с корицей... и вот думаю, надо ли корректировать количество или пойдет столько же, как и обычной хлебной?
fleur_de_cassie
Jan. 13th, 2012 06:23 am (UTC)
Ой, Наташ, я уже не вспомню. Я ее сто лет не покупала уже. А на пачке что написано? там должен быть состав, если есть аскорбинка, они ее пишут. Количество-то всегда можно скорректировать, видно по тесту, сколько нужно.
(no subject) - natalikka - Jan. 13th, 2012 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - Jan. 13th, 2012 06:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalikka - Jan. 13th, 2012 09:06 am (UTC) - Expand
hawkress
Oct. 21st, 2012 07:53 pm (UTC)
Наконец-то остыл, упаковала и убрала. И даже не подгорел :)
Но.. это же кирпич, им и стукнуть можно. Неужели правда через 2.5недели будет мягче?
fleur_de_cassie
Oct. 22nd, 2012 03:20 am (UTC)
Кирпич? Гм. Он, конечно, довольно плотный и не так чтобы сильно влажный, но не прям уж кирпич. И он не должен мягчеть со временем. Наоборот. Когда-то такие штоллены разламывали на кусочки и ели, размачивая в вине.
(no subject) - hawkress - Oct. 22nd, 2012 06:05 am (UTC) - Expand
nastenka_mt21
Dec. 3rd, 2014 01:43 am (UTC)
Аня, как вы думаете, можно в этом рецепте использовать вместо творога нежирную рикотту(9%), пастообразная по консистенции?
fleur_de_cassie
Dec. 3rd, 2014 06:34 am (UTC)
Да, вполне. Знакомые, в краях которых напряженка с творогом, пекли с рикоттой :)
(no subject) - nastenka_mt21 - Dec. 3rd, 2014 06:42 am (UTC) - Expand
marussia812
Dec. 11th, 2015 06:07 pm (UTC)
Жарить ли миндаль?
Не знаю, дойдет ли вопрос в такой старый пост, но все же... Извините мне мою неграмотность: миндаль жареный идет в тесто?
fleur_de_cassie
Dec. 11th, 2015 07:59 pm (UTC)
Re: Жарить ли миндаль?
У рецептов нет срока давности.

Миндаль сырой.
Re: Жарить ли миндаль? - marussia812 - Dec. 11th, 2015 08:18 pm (UTC) - Expand
Re: Жарить ли миндаль? - fleur_de_cassie - Dec. 11th, 2015 08:25 pm (UTC) - Expand
( 44 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Links

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner