?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На этой неделе у меня будет, видимо, много выпечки, причем выпечки с определенным уклоном. В сообществе gotovim_vmeste2 стартовал замечательно интересный раунд, посвященный английскому five o'clock, и, знаете, я бы такие творческие раунды растягивала на две недели как минимум - потому что очень много чего хочется воплотить в рамках такого замечательного задания.

Начну же я с достаточно известного печенья, а именно шортбреда (shortbread). Раньше я это печенье обходила своим вниманием - разумеется, я о нем знала, видела рецепты, но испечь его меня совершенно не тянуло, потому что оно казалось мне, во-первых, не очень интересным, а во-вторых, калории и все такое, сами понимаете, к диетической выпечке это печенье отнести никак нельзя. А потом решила таки попробовать, начала снова читать рецепты... и поняла, что не так-то все и просто! Первый шортбред я испекла, можно сказать, спонтанно и, если можно так выразиться, не пристально, то есть не вдаваясь в подробности и особенности данного вида выпечки... но зацепило, и я начала копать. Я уже говорила, что мне последнее время стало интересно не просто что-то готовить, а по возможности пробовать различные вариации одного и того же рецепта, вот так вышло и с шортбредом. Опробовав первую версию и оставшись более чем довольной, я тем не менее начала сравнивать между собой другие рецепты, а потом наткнулась на совершенно замечательную статью, которая так и называлась - "Как испечь идеальный шортбред". В принципе, автор этой статьи уже сделала все за меня - опробовала кучу рецептов, сравнила и сделала выводы, надо сказать, весьма ценные. Однако самой интереснее, и я испекла шортбред еще раз, но по другому рецепту. Статья между тем заслуживает, на мой взгляд, внимания, так как она весьма интересна, да и написана живо и с юмором, приятно почитать, поэтому владеющие английским идут прямо сюда, а для невладеющих, но интересующихся мой перевод (с небольшими сокращениями, не упуская, однако, главного) - под катом, там же и рецепты, а вот для начала пара фото обоих подопытных.

Версия первая:

апельсиновый шортбред 2-1

Версия вторая:

шортбред с рисовой мукой 1



Переводила я довольно наспех, но постаралась ничего важного не упустить.

Все, что нужно знать о шортбреде, кроется в самом его названии: согласно энциклопедии Лоры Мэйсон и Кэтрин Браун «Вкус Британии», с давних времен слово short использовалось для описания хрупкой, ломкой, крошащейся текстуры. В первых рецептах вместе с маслом и мукой использовались разрыхляющие агенты, и выпечка походила скорее на современный шорткейк, однако уже в 19 веке шортбред принял современную, скажем так, форму – сладкого рассыпчатого печенья.

Если верить книге The Cook and Housewife’s Manual, написанной Кристиан Изабель Джонстоун под псевдонимом Миссис Маргарет Додс, масляные печенья были лакомством для особых случаев, им подобает быть поданными на фарфоровых блюдцах к воскресному чаю или в канун Рождества. Даже путешественники, держащие в клетчатых мешочках шортбред на случай экстренного пополнения сил, испытывают благоговейный трепет, окуная эти печенья в чашку чая на вокзале или в поезде. Но если путешествие вам не светит, то как наилучшим образом испечь эти печенья дома?

В соответствии с книгой The Scots Kitchen, опубликованной в 1929 г. Мэриэн МакНейл, классический шортбред состоит всего из трех ингредиентов – мука («подсушенная и просеянная»), масло («отжатое от воды») и сахар («сахарная пудра»). И конечный результат зависит от качества этого трио, а также от того, насколько аккуратно вы все это смешаете и выпечете.

Однако оказалось, что ее (Мэриэн) шортбред содержит еще и рисовую муку, вследствие чего я вынуждена была обратиться к Делии Смит, которую я характеризую как «главного покровителя нелепых рецептов». По рецепту Делии из Complete Cookery Course полагалось взбить до пышности 110 г сливочного масла, растереть его с 50 г сахарной пудры и просеять в смесь 175 г муки; тесто раскатать толщиной 3 мм, вырезать печенье и печь полчаса при 150С. Результат напомнил мне характеристику, данную шортбреду Oxford Companion to Food – «толстый слой жирной сладковатой песочной основы для пирога»; да, рассыпчато, да, сладко, но куда интереснее все это смотрелось бы в компании взбитых сливок и фруктов, чем само по себе.

Невероятно, но факт – потрясающую рассыпчатость шортбреду сообщает рисовая мука (если не найдется рисовой муки, попробуйте взять семолину тонкого помола). Рецепт из Leiths Baking Bible предлагает добавить 55 г рисовой муки к 115 г обычной и всыпать эту смесь в 115 г размягченного сливочного масла, смешанного с 55 г сахарной пудры. Придать тесту желаемую форму и выпекать 20 минут при 170С. Результат фантастический – печенья получается замечательно рассыпчатыми.

Шотландский кулинарный эксперт Сью Лоуренс вместо рисовой муки использует кукурузный крахмал: 50 г на 200 г обычной муки плюс 175 г слабосоленого сливочного масла и 85 сахарной пудры (да-да, именно подсоленного масла, щепотка соли тут очень уместна), и печенья, по ее словам, получаются «восхитительно тающими во рту». Тесто нужно разгладить легкими похлопывающими движениями и выпечь при 150С в течение 35-40 минут, чтобы получить в результате легкий нежный шортбред, который действительно тает на языке. Достойное печенье, но что до меня, то я предпочитаю несколько более рассыпчатую текстуру.

Рецепт, использующий разрыхлитель, встретился мне всего единожды, и принадлежал тот рецепт Ballymaloe Cookery School. Щедрая щепотка пекарского порошка вмешивается в 275 г сливочного масла и 110 г сахарной пудры, смешиваясь с 350 г простой муки и 55 г рисовой, после чего все это выпекается при 150С в течение часа. Когда я разломила готовое печенье, то услышала многообещающее «кррррекс», по для меня текстура готового печенья оказалась слишком уж сухой и хрусткой – легко могу представить себе его в компании с мороженым, но для чашки чая оно уж больно сурово.

Я решила поискать более «насыщенный» рецепт, и поиски привели меня к рецепту графства Эршир, который к маслу и сахару добавляет еще и сливки с яйцом. Я опробовала вариант, предложенный в книге Household Management 1936 г. – 2 ст. л. сливок и 1 яичный желток, 225 г простой муки, 100 г рисовой муки, 100 г сахарной пудры и 100 г масла. Тесто получается более влажным, чем его собратья, приготовленные на одном только масле, а готовый шортбед больше напоминает сконы, настолько он пышен. Настоящие английские бисквиты, а не шортбред.

Сью Лоуренс и Leiths Baking Bible голосуют за размягченное масло. ДЕлия и Good Housekeeping настаивают на масле комнатной температуры. Шеф Маркус Варейн в своей книге How to Make the Perfect … пишет, что масло для шортбреда, приготовляемого по рецепту его свекрови Дорин, нужно охладить, прежде чем смешивать с сухими ингредиентами.

Журнал Bon Appetit информирует, что холодное масло помогает сообщить готовому изделию скорее некую хлопьевидность, чем рассыпчатость, так как сравнительно крупные частички масла в процессе таяния в духовке образуют что-то вроде «воздушных карманов» в тесте. «Хлопьевидность» - определенно не то, за чем я гонялась в поисках идеального шортбреда, но рецепт я все равно опробовала, охладив тесто в течение часа перед выпечкой, как наставляла тетушка Дорин. Текстура готового шортбреда действительно была менее плотной, и на разломе были видные крошечные «впадины».

Leiths также советует охладить тесто перед выпечкой, однако в течение всего 15 минут. Я опробовала и эту версию, использовав для теста размягченное масло и получив в итоге более тонкие и более хрустящие печенья, и сделала вывод, что охлаждать тесто – идея хорошая, а вот охлаждать само масло не стоит.

Совершая экскурс по различным рецептам, я обратила внимание, что многие из них рекомендуют разглаживать тесто похлопыванием, а не раскатывать его. Я несколько озадачилась этим моментом, но Мэриэн МакНейл развеяла мои сомнения – «слишком сильное давление на тесто может привести к тому, что оно будет более жестким». Сью Лоуренс соглашается – если у вас холодные руки, используйте их, а если нет, то легкий ролик для раскатки придется кстати.

Я проверила эту теорию на очередной порции теста, половину которой я раскатала, а вторую разгладила похлопываниями. Странно, но факт – раскатанные печенья поднялись несколько больше, но в итоге получились несколько менее рассыпчатыми. Вывод – чтобы получить идеальный шортбред, обращайтесь с тестом как можно более бережно.

Шортбред содержит всего несколько ингредиентов, и основные – это качественное масло и сахарная пудра. Рисовая мука придает шорбтреду особую рассыпчатость, отличающую его от обычного печенья, а щепотка соли помогает уравновесить его насыщенность и сладость. Обращайтесь с тестом бережно, охлаждайте его перед выпечкой и аккуратно выпекайте, а после выпечки присыпьте слегка коричневым сахаром. Вот и все.


В общем, прекрасное, я считаю, руководство по выпеканию шортбреда, бонусом сразу куча рецептов, выбирай не хочу.

Ну а теперь о тех вариантах, что опробовала я.

Первым был апельсиновый шортбред. Я взяла базовый рецепт с сайта bbc.co.uk и добавила в тесто немного апельсиновой цедры и щепотку молотого имбиря.

- 125 г сливочного масла
- 55 г сахарной пудры
- 180 г муки
- цедра 1 апельсина
- немного молотого имбиря

Оригинальный рецепт предлагает масло с пудрой взбить, но я даже не стала так заморачиваться. Вообще отмечу, что шортбред - это идеальная выпечка для ленивых. Одна грязная миска и вилка + 10 минут на приготовление теста, после чего расти, попа, большая и маленькая все тридцать три удовольствия у вас на тарелке.

Итак, размягченное масло смешать с сахарной пудрой. Я просто вилкой растирала их вместе, можно и взбить, если угодно, но зачем пачкать миксер.
Всыпать в масляную смесь муку и быстро замесить тесто. Оно будет очень мягким и послушным. Муку только не добавляйте сверх указанного.
Пальцами распределить тесто до толщины примерно 1,5 см, придать будущим печеньям желаемую форму - я поступила очень просто, взяла боковую секцию от разъемной формы диаметром 22 см, поставила ее на противень, выложила в нее тесто и пальцами размяла внутри круга, потом надрезала ножом на секторы, наколола вилкой и отправила в духовку.

190С, 20 минут.

Охладить на решетке. После охлаждения печенье легко разламывает по намеченным надрезам.

апельсиновый шортбред 1

Превосходно.

Аромат.... ооох.
И это ОЧЕНЬ вкусно.

И здесь можно было бы поставить многоточие и написать вдохновенно "...вот так я полюбила шортбреды".

Имбиря можно было и более щедрую щепотку положить. Вообще можно и без него было обойтись, конечно, но у меня руки вечно чешутся добавить всюду специй, "без ничего" мне не интересно, а чем еще можно идеально подчеркнуть апельсин, как не имбирем. Вообще же специи можно по вкусу, хоть корицу, хоть что, а если убрать из рецепта две последние строчки, то бишь цедру и имбирь, получится оригинальный рецепт BBC, он и сам по себе тоже будет прекрасен.

Слоистые, да, и хрустящие.

апельсиновый шортбред 3-1

Чуть крупнее, пыталась поймать разрез:

апельсиновый шортбред 3-2

Тесто я в тот раз в холодильнике не держала, во-первых, я еще не прочитала ту статью, а во-вторых, рецепт собственно не предполагал охлаждения. С учетом всего вышесказанного это, как вы уже поняли, опционально.


Вдохновленная таким перспективным знакомством, я взялась за второй шортбред, и рецепт решила опробовать тот самый, что дан в той статье - с добавлением рисовой муки.

шортбред с рисовой мукой 3

- 130 г муки
- 40 г рисовой муки
- 55 г сахарной пудры
- щепотка соли
- 115 г сливочного масла
- коричневый сахар для посыпки (я не использовала)

Смешать оба вида муки.

Масло растереть с сахарной пудрой и солью. Добавить к маслу мучную смесь и замесить мягкое тесто. Охладить в течение 15 минут. /* в оригинальном рецепте предлагается сначала сформировать печенье, то есть выложить его в форму, распределить руками по форме и в таком виде поставить в холодильник; я формовала после холодильника, стараясь все делать очень быстро, чтобы тесто не нагрелось */

Далее автор статьи предлагает печь при 150С около часа. У меня духовка разогрелась сильнее, до 170С, поэтому мне пришлось скорректировать время, я выпекала полчаса. Следите. Готовый шортбред (это касается и предыдущей версии, и вообще всех печений данного типа) не должен быть румяным, как каравай. Печенья должны только чуть зазолотиться. Мне кажется, что этот я даже чуть перепекла.

Ну и после выпекания можно посыпать готовое печенье коричневым сахаром, я опустила этот шаг.

шортбред с рисовой мукой 2

Замечательное.

И, да, более хрупкое, более крошащееся, более sandy.

Изумительно вкусное, впрочем, как и первое.

Все же чертовски обаятельны и привлекательны эти простые вещи.


В общем, долго можно было бы говорить о том, как хорош этот шортбред, и как он тает во рту, и как хочется жмуриться от удовольствия, поедая это чудовищно калорийное баловство, и какой он ломкий, рассыпчатый, ароматный, и как же это вкусно... но это только слова, каковы бы правдивы они ни были. Попробуйте и убедитесь сами.

Стоит ли говорить, что масло, разумеется, должно быть лучшего качества? Наверное, это и так понятно.

Ежели еще что опробую из славной семейки шортбредов, отпишусь.

А теперь поднимите руку, кто прочитал трактат целиком, а не просто картинки посмотрел.

Comments

( 124 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
anke_anke
May. 14th, 2012 05:55 pm (UTC)
Интересная статья. Никогда в жизни такого не пекла и не ела, нужно срочно в Англию выбираться.

Твои очень красивые получились, особенно первые :)
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 05:57 pm (UTC)
Можно устроить маленькую Англию у себя на кухне ;) хотя, да, на родине этих печений меня уже давно тянет побывать.

Спасибо :) первые еще за счет цвета живописнее выглядят, вторые-то бледненькие )) а с формой я решила не повторятьсЯя
cook_inspire
May. 14th, 2012 05:56 pm (UTC)
Ну что я могу сказать? Только то, что глядя на них, я вспоминаю вкус, аромат, то, как они рассыпаясь тают во рту, и то, что несмотря на все мысли о фигуре и талии от этих печений я под дулом пистолета не откажусь!;)))
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:01 pm (UTC)
+1
))))))))))

сама сейчас сидела и вспоминала их, эти ощущения... от разлома, от аромата, от вкуса, нет, не откажусь :) пусть раз в месяц или даже реже, но есть буду :)

я сегодня сконов напекла... не знаю, буду ли их показывать, я не очень довольна формой, но Юль... вкус... я схомячила полторы штуки. В полдевятого, ага.
(no subject) - cook_inspire - May. 15th, 2012 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 15th, 2012 05:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - cook_inspire - May. 15th, 2012 06:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 15th, 2012 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - cook_inspire - May. 15th, 2012 06:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 15th, 2012 07:45 am (UTC) - Expand
aspiri
May. 14th, 2012 05:56 pm (UTC)
"В первых рецептах вместе с маслом и мукой использовались разрыхляющие агенты" - интересно, какие?
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:00 pm (UTC)
Ален, там в оригинале если глянешь статью, речь идет о "barm" (the yeasty foam formed by fermentation), это (пивные?) дрожжи, как я понимаю, потому что дальше в том же предложении говорится о том, что but by the 19th century the leavening agents had returned to their duties in brewing. Пекарского порошка тогда, наверное, не придумали еще.
(no subject) - aspiri - May. 14th, 2012 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 14th, 2012 06:15 pm (UTC) - Expand
lmelnikova
May. 14th, 2012 06:01 pm (UTC)
)) прочитала все )))) вот тоже совершенно не привлекал меня раньше шортбред, а после такого трактата, пожалуй, попробую сделать, но точно без рисовой муки - на мой взгляд она вместе с расспычатостью придает еще и жесткость готовому изделию
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:03 pm (UTC)
Спасибо :)

Не попробовав, сложно судить... я определенно не назвала бы вторую версию более жесткой. Дело вкуса, конечно :) можно сделать для сравнения немного, полпорции ))
cherepaha_big
May. 14th, 2012 06:02 pm (UTC)
Я прочитала все. Очень интересные изыскания)Мне всегда нравились блюда "с историей", чтобы знать почему так приготовлено, отчего, зачем:)
Печь пока не буду, моя попа не должна расти))))
В идеале конечно там использовать свое масло, домашнее. Оно же самое лучшее:) А можно ли в этом печенье заменить муку на цельнозерновую, скажем? И какие добавки-наполнители оно приемлет, как ты думаешь?
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:13 pm (UTC)
Спасибо)) я долго все это писала :)

Насчет муки, ну вот не знаю. Я не припомню шортбредов с цельной мукой. Надо покопаться. Вообще можно, конечно, но что получится... что-то получится определенно, но какова будет структура... в общем, не знаю, я даже растерялась :) надо пробовать)

Что до добавок, то ароматизаторы любые, ну и неклассические варианты типа с заменой частью муки молотыми орехами, у меня в книге Дори есть такой вариант, назван тоже шортбредом, и у нее же довольно интересный вариант с какао, солью и черным перцем.
(no subject) - cherepaha_big - May. 14th, 2012 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 14th, 2012 06:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cherepaha_big - May. 15th, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 15th, 2012 06:24 am (UTC) - Expand
dudukka
May. 14th, 2012 06:06 pm (UTC)
уф, еле осилила:)))) Очень интересно, Ань!
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:13 pm (UTC)
спасибо :))
я старалась)
nelly_z
May. 14th, 2012 06:09 pm (UTC)
Ни разу их так и не пробовала.
Ань, какое исследование! Надо будет дома почитать, на работе неудобно, много.
Коробочка очень красивая.))
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:14 pm (UTC)
Я вот уже два раза)) и определенно они того стоят. В малых дозах если.

Коробочка, блин... американская))) точнее, под Америку, только сейчас заметила)))
chernnishka
May. 14th, 2012 06:25 pm (UTC)
отличная статья!!! у меня на очереди стоят шортбред и сконы=)
fleur_de_cassie
May. 14th, 2012 06:26 pm (UTC)
сконы я пекла сегодня :)
igra_so_vkusom
May. 14th, 2012 06:43 pm (UTC)
Люблю когда много и когда так подробно)
Спасибо, Аня!

И да, 2 недели было бы оптимально)
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:13 am (UTC)
Спасибо, Наташа :) мне самой так интересно)))

Угу, а то кто ж все есть-то будет))) у меня еще столько идей :)
umnicca
May. 14th, 2012 06:49 pm (UTC)
шортбреды люблю! их даже в микро приготовить можно
надо бы сделать детишкам да показать))

(читать буду завтра - сегодня падаю совсем...)
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:13 am (UTC)
Про шортбреды в микро слыхала, но... это не мой метод :)
(no subject) - umnicca - May. 15th, 2012 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_cassie - May. 15th, 2012 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - umnicca - May. 15th, 2012 05:49 am (UTC) - Expand
elievdokimova
May. 14th, 2012 06:53 pm (UTC)
Очень люблю такие рецепты - смешать и на огонь!
И очень красивые фотографии!
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:12 am (UTC)
Вообще одной левой делается))) рецепт-выручалка :)
Спасибо :)
yul_yashka
May. 14th, 2012 07:07 pm (UTC)
Первый я пекла, действительно вкусный и слоистый, но домашние не прониклись- типа, печенье, как печенье! Надо с рисовой мукой тоже попробовать!
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:11 am (UTC)
Я прониклась еще как)) удивительно вкусно, я взяла хорошее масло, и, мне кажется, он удался. С рисовой мукой дело имела впервые, действительно особая структура у печенья получается, такое хрусткое и рассыпчатое.
ndmitrieva
May. 14th, 2012 07:14 pm (UTC)
Чудесное, Ань! В избранное!
Как только созрею, сразу к тебе))
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:10 am (UTC)
Спасибо, Наташа :)
Как-нибудь созрей, оно стоит того, честно :)
elis_27
May. 14th, 2012 07:14 pm (UTC)
Аня, обалденно! Вот уж мимо чего всегда равнодушно проходила, так это мимо шортбреда. Ну что может быть в нем интересного, думала. Я не люблю слишком масляную выпечку тем более. А тут такое исследование! Конечно, прочла жадно все) И как раз хочу с рисовой мукой наконец поближе познакомиться, очень кстати твой пост.
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:09 am (UTC)
:) спасибо ))
Я тоже не обращала на него внимания, думала - скучно. Как я ошибалась!! Во-первых, это безумно вкусно. А во-вторых, так интересно)) столько нюансов, вариаций...
dstroganova
May. 14th, 2012 07:39 pm (UTC)
Как же шортбреды прекрасны. Влюбилась в них, когда была в гостях в Лондоне у англичанки, и до сих пор не отпускает.

Спасибо за подробное описание, я так внимательно его не изучала, теперь буду готовить не просто так, а по науке))
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:08 am (UTC)
О да! Совершенно согласна! Прекрасны :)

Пожалуйста, я очень рада, что информация кому-то полезна, ведь важное очень часто кроется именно в нюансах )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 124 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2018
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Links

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner