Аника (fleur_de_cassie) wrote,
Аника
fleur_de_cassie

Categories:

Шортбред. Исследование на заданную тему.

На этой неделе у меня будет, видимо, много выпечки, причем выпечки с определенным уклоном. В сообществе gotovim_vmeste2 стартовал замечательно интересный раунд, посвященный английскому five o'clock, и, знаете, я бы такие творческие раунды растягивала на две недели как минимум - потому что очень много чего хочется воплотить в рамках такого замечательного задания.

Начну же я с достаточно известного печенья, а именно шортбреда (shortbread). Раньше я это печенье обходила своим вниманием - разумеется, я о нем знала, видела рецепты, но испечь его меня совершенно не тянуло, потому что оно казалось мне, во-первых, не очень интересным, а во-вторых, калории и все такое, сами понимаете, к диетической выпечке это печенье отнести никак нельзя. А потом решила таки попробовать, начала снова читать рецепты... и поняла, что не так-то все и просто! Первый шортбред я испекла, можно сказать, спонтанно и, если можно так выразиться, не пристально, то есть не вдаваясь в подробности и особенности данного вида выпечки... но зацепило, и я начала копать. Я уже говорила, что мне последнее время стало интересно не просто что-то готовить, а по возможности пробовать различные вариации одного и того же рецепта, вот так вышло и с шортбредом. Опробовав первую версию и оставшись более чем довольной, я тем не менее начала сравнивать между собой другие рецепты, а потом наткнулась на совершенно замечательную статью, которая так и называлась - "Как испечь идеальный шортбред". В принципе, автор этой статьи уже сделала все за меня - опробовала кучу рецептов, сравнила и сделала выводы, надо сказать, весьма ценные. Однако самой интереснее, и я испекла шортбред еще раз, но по другому рецепту. Статья между тем заслуживает, на мой взгляд, внимания, так как она весьма интересна, да и написана живо и с юмором, приятно почитать, поэтому владеющие английским идут прямо сюда, а для невладеющих, но интересующихся мой перевод (с небольшими сокращениями, не упуская, однако, главного) - под катом, там же и рецепты, а вот для начала пара фото обоих подопытных.

Версия первая:

апельсиновый шортбред 2-1

Версия вторая:

шортбред с рисовой мукой 1



Переводила я довольно наспех, но постаралась ничего важного не упустить.

Все, что нужно знать о шортбреде, кроется в самом его названии: согласно энциклопедии Лоры Мэйсон и Кэтрин Браун «Вкус Британии», с давних времен слово short использовалось для описания хрупкой, ломкой, крошащейся текстуры. В первых рецептах вместе с маслом и мукой использовались разрыхляющие агенты, и выпечка походила скорее на современный шорткейк, однако уже в 19 веке шортбред принял современную, скажем так, форму – сладкого рассыпчатого печенья.

Если верить книге The Cook and Housewife’s Manual, написанной Кристиан Изабель Джонстоун под псевдонимом Миссис Маргарет Додс, масляные печенья были лакомством для особых случаев, им подобает быть поданными на фарфоровых блюдцах к воскресному чаю или в канун Рождества. Даже путешественники, держащие в клетчатых мешочках шортбред на случай экстренного пополнения сил, испытывают благоговейный трепет, окуная эти печенья в чашку чая на вокзале или в поезде. Но если путешествие вам не светит, то как наилучшим образом испечь эти печенья дома?

В соответствии с книгой The Scots Kitchen, опубликованной в 1929 г. Мэриэн МакНейл, классический шортбред состоит всего из трех ингредиентов – мука («подсушенная и просеянная»), масло («отжатое от воды») и сахар («сахарная пудра»). И конечный результат зависит от качества этого трио, а также от того, насколько аккуратно вы все это смешаете и выпечете.

Однако оказалось, что ее (Мэриэн) шортбред содержит еще и рисовую муку, вследствие чего я вынуждена была обратиться к Делии Смит, которую я характеризую как «главного покровителя нелепых рецептов». По рецепту Делии из Complete Cookery Course полагалось взбить до пышности 110 г сливочного масла, растереть его с 50 г сахарной пудры и просеять в смесь 175 г муки; тесто раскатать толщиной 3 мм, вырезать печенье и печь полчаса при 150С. Результат напомнил мне характеристику, данную шортбреду Oxford Companion to Food – «толстый слой жирной сладковатой песочной основы для пирога»; да, рассыпчато, да, сладко, но куда интереснее все это смотрелось бы в компании взбитых сливок и фруктов, чем само по себе.

Невероятно, но факт – потрясающую рассыпчатость шортбреду сообщает рисовая мука (если не найдется рисовой муки, попробуйте взять семолину тонкого помола). Рецепт из Leiths Baking Bible предлагает добавить 55 г рисовой муки к 115 г обычной и всыпать эту смесь в 115 г размягченного сливочного масла, смешанного с 55 г сахарной пудры. Придать тесту желаемую форму и выпекать 20 минут при 170С. Результат фантастический – печенья получается замечательно рассыпчатыми.

Шотландский кулинарный эксперт Сью Лоуренс вместо рисовой муки использует кукурузный крахмал: 50 г на 200 г обычной муки плюс 175 г слабосоленого сливочного масла и 85 сахарной пудры (да-да, именно подсоленного масла, щепотка соли тут очень уместна), и печенья, по ее словам, получаются «восхитительно тающими во рту». Тесто нужно разгладить легкими похлопывающими движениями и выпечь при 150С в течение 35-40 минут, чтобы получить в результате легкий нежный шортбред, который действительно тает на языке. Достойное печенье, но что до меня, то я предпочитаю несколько более рассыпчатую текстуру.

Рецепт, использующий разрыхлитель, встретился мне всего единожды, и принадлежал тот рецепт Ballymaloe Cookery School. Щедрая щепотка пекарского порошка вмешивается в 275 г сливочного масла и 110 г сахарной пудры, смешиваясь с 350 г простой муки и 55 г рисовой, после чего все это выпекается при 150С в течение часа. Когда я разломила готовое печенье, то услышала многообещающее «кррррекс», по для меня текстура готового печенья оказалась слишком уж сухой и хрусткой – легко могу представить себе его в компании с мороженым, но для чашки чая оно уж больно сурово.

Я решила поискать более «насыщенный» рецепт, и поиски привели меня к рецепту графства Эршир, который к маслу и сахару добавляет еще и сливки с яйцом. Я опробовала вариант, предложенный в книге Household Management 1936 г. – 2 ст. л. сливок и 1 яичный желток, 225 г простой муки, 100 г рисовой муки, 100 г сахарной пудры и 100 г масла. Тесто получается более влажным, чем его собратья, приготовленные на одном только масле, а готовый шортбед больше напоминает сконы, настолько он пышен. Настоящие английские бисквиты, а не шортбред.

Сью Лоуренс и Leiths Baking Bible голосуют за размягченное масло. ДЕлия и Good Housekeeping настаивают на масле комнатной температуры. Шеф Маркус Варейн в своей книге How to Make the Perfect … пишет, что масло для шортбреда, приготовляемого по рецепту его свекрови Дорин, нужно охладить, прежде чем смешивать с сухими ингредиентами.

Журнал Bon Appetit информирует, что холодное масло помогает сообщить готовому изделию скорее некую хлопьевидность, чем рассыпчатость, так как сравнительно крупные частички масла в процессе таяния в духовке образуют что-то вроде «воздушных карманов» в тесте. «Хлопьевидность» - определенно не то, за чем я гонялась в поисках идеального шортбреда, но рецепт я все равно опробовала, охладив тесто в течение часа перед выпечкой, как наставляла тетушка Дорин. Текстура готового шортбреда действительно была менее плотной, и на разломе были видные крошечные «впадины».

Leiths также советует охладить тесто перед выпечкой, однако в течение всего 15 минут. Я опробовала и эту версию, использовав для теста размягченное масло и получив в итоге более тонкие и более хрустящие печенья, и сделала вывод, что охлаждать тесто – идея хорошая, а вот охлаждать само масло не стоит.

Совершая экскурс по различным рецептам, я обратила внимание, что многие из них рекомендуют разглаживать тесто похлопыванием, а не раскатывать его. Я несколько озадачилась этим моментом, но Мэриэн МакНейл развеяла мои сомнения – «слишком сильное давление на тесто может привести к тому, что оно будет более жестким». Сью Лоуренс соглашается – если у вас холодные руки, используйте их, а если нет, то легкий ролик для раскатки придется кстати.

Я проверила эту теорию на очередной порции теста, половину которой я раскатала, а вторую разгладила похлопываниями. Странно, но факт – раскатанные печенья поднялись несколько больше, но в итоге получились несколько менее рассыпчатыми. Вывод – чтобы получить идеальный шортбред, обращайтесь с тестом как можно более бережно.

Шортбред содержит всего несколько ингредиентов, и основные – это качественное масло и сахарная пудра. Рисовая мука придает шорбтреду особую рассыпчатость, отличающую его от обычного печенья, а щепотка соли помогает уравновесить его насыщенность и сладость. Обращайтесь с тестом бережно, охлаждайте его перед выпечкой и аккуратно выпекайте, а после выпечки присыпьте слегка коричневым сахаром. Вот и все.


В общем, прекрасное, я считаю, руководство по выпеканию шортбреда, бонусом сразу куча рецептов, выбирай не хочу.

Ну а теперь о тех вариантах, что опробовала я.

Первым был апельсиновый шортбред. Я взяла базовый рецепт с сайта bbc.co.uk и добавила в тесто немного апельсиновой цедры и щепотку молотого имбиря.

- 125 г сливочного масла
- 55 г сахарной пудры
- 180 г муки
- цедра 1 апельсина
- немного молотого имбиря

Оригинальный рецепт предлагает масло с пудрой взбить, но я даже не стала так заморачиваться. Вообще отмечу, что шортбред - это идеальная выпечка для ленивых. Одна грязная миска и вилка + 10 минут на приготовление теста, после чего расти, попа, большая и маленькая все тридцать три удовольствия у вас на тарелке.

Итак, размягченное масло смешать с сахарной пудрой. Я просто вилкой растирала их вместе, можно и взбить, если угодно, но зачем пачкать миксер.
Всыпать в масляную смесь муку и быстро замесить тесто. Оно будет очень мягким и послушным. Муку только не добавляйте сверх указанного.
Пальцами распределить тесто до толщины примерно 1,5 см, придать будущим печеньям желаемую форму - я поступила очень просто, взяла боковую секцию от разъемной формы диаметром 22 см, поставила ее на противень, выложила в нее тесто и пальцами размяла внутри круга, потом надрезала ножом на секторы, наколола вилкой и отправила в духовку.

190С, 20 минут.

Охладить на решетке. После охлаждения печенье легко разламывает по намеченным надрезам.

апельсиновый шортбред 1

Превосходно.

Аромат.... ооох.
И это ОЧЕНЬ вкусно.

И здесь можно было бы поставить многоточие и написать вдохновенно "...вот так я полюбила шортбреды".

Имбиря можно было и более щедрую щепотку положить. Вообще можно и без него было обойтись, конечно, но у меня руки вечно чешутся добавить всюду специй, "без ничего" мне не интересно, а чем еще можно идеально подчеркнуть апельсин, как не имбирем. Вообще же специи можно по вкусу, хоть корицу, хоть что, а если убрать из рецепта две последние строчки, то бишь цедру и имбирь, получится оригинальный рецепт BBC, он и сам по себе тоже будет прекрасен.

Слоистые, да, и хрустящие.

апельсиновый шортбред 3-1

Чуть крупнее, пыталась поймать разрез:

апельсиновый шортбред 3-2

Тесто я в тот раз в холодильнике не держала, во-первых, я еще не прочитала ту статью, а во-вторых, рецепт собственно не предполагал охлаждения. С учетом всего вышесказанного это, как вы уже поняли, опционально.


Вдохновленная таким перспективным знакомством, я взялась за второй шортбред, и рецепт решила опробовать тот самый, что дан в той статье - с добавлением рисовой муки.

шортбред с рисовой мукой 3

- 130 г муки
- 40 г рисовой муки
- 55 г сахарной пудры
- щепотка соли
- 115 г сливочного масла
- коричневый сахар для посыпки (я не использовала)

Смешать оба вида муки.

Масло растереть с сахарной пудрой и солью. Добавить к маслу мучную смесь и замесить мягкое тесто. Охладить в течение 15 минут. /* в оригинальном рецепте предлагается сначала сформировать печенье, то есть выложить его в форму, распределить руками по форме и в таком виде поставить в холодильник; я формовала после холодильника, стараясь все делать очень быстро, чтобы тесто не нагрелось */

Далее автор статьи предлагает печь при 150С около часа. У меня духовка разогрелась сильнее, до 170С, поэтому мне пришлось скорректировать время, я выпекала полчаса. Следите. Готовый шортбред (это касается и предыдущей версии, и вообще всех печений данного типа) не должен быть румяным, как каравай. Печенья должны только чуть зазолотиться. Мне кажется, что этот я даже чуть перепекла.

Ну и после выпекания можно посыпать готовое печенье коричневым сахаром, я опустила этот шаг.

шортбред с рисовой мукой 2

Замечательное.

И, да, более хрупкое, более крошащееся, более sandy.

Изумительно вкусное, впрочем, как и первое.

Все же чертовски обаятельны и привлекательны эти простые вещи.


В общем, долго можно было бы говорить о том, как хорош этот шортбред, и как он тает во рту, и как хочется жмуриться от удовольствия, поедая это чудовищно калорийное баловство, и какой он ломкий, рассыпчатый, ароматный, и как же это вкусно... но это только слова, каковы бы правдивы они ни были. Попробуйте и убедитесь сами.

Стоит ли говорить, что масло, разумеется, должно быть лучшего качества? Наверное, это и так понятно.

Ежели еще что опробую из славной семейки шортбредов, отпишусь.

А теперь поднимите руку, кто прочитал трактат целиком, а не просто картинки посмотрел.
Tags: печенье
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Блины

    Я перепробовала массу рецептов блинов, что легко можно отследить по тегу "блины и оладьи" (там много прекрасного), но все равно тянет…

  • Хлеб с цельнозерновой мукой и злаками

    У меня новый хлебный фаворит. Я люблю хлеб с добавками в виде всяких семечек, и много лет самым любимым был зерновой по Хамельману, но пару недель…

  • Пирог "Успех"

    В книге "Согревающая выпечка" (очень хорошая, кстати, книжка, мне очень нравится, я купила ее не так давно, но полюбила сразу, такая она…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 126 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal

  • Блины

    Я перепробовала массу рецептов блинов, что легко можно отследить по тегу "блины и оладьи" (там много прекрасного), но все равно тянет…

  • Хлеб с цельнозерновой мукой и злаками

    У меня новый хлебный фаворит. Я люблю хлеб с добавками в виде всяких семечек, и много лет самым любимым был зерновой по Хамельману, но пару недель…

  • Пирог "Успех"

    В книге "Согревающая выпечка" (очень хорошая, кстати, книжка, мне очень нравится, я купила ее не так давно, но полюбила сразу, такая она…