December 13th, 2016

Паркин

За этим несколько угловатым названием (англ. parkin) скрывается пирог-пряник, пирог-коврижка, богатая имбирем и приготовляемая с овсяной мукой традиционная для Северной Англии выпечка. Достаточно подробная и интересная статья о паркине размещена в Википедии, я кратко обозначу некоторые моменты.

Откуда пошло такое название пирога - неизвестно, первое документально зафиксированное упоминание о паркине относится к 1728 году, когда в суде Западного Йоркшира рассматривалось дело некоей Энни Уиттакер, обвиненной в краже овса, который она собиралась употребить как раз на выпечку данного изделия. Правда, есть предположение, что паркин был еще упомянут в балладе XVII века "Песнь об Артуре О'Брэдли", где говорилось о чьей-то развеселой свадьбе времен еще аж Робин Гуда, а это XIV век. В любом случае, пряник этот имеет довольно долгую историю, все как я люблю, и одним из исторических названий паркина выступает еще tharf cake - tharf означает "приготовленный без разрыхлителя/дрожжей".

Паркин был едой бедняков, чаще потреблявших овес, нежели пшеницу - они готовили свои несладкие tharf cakes на сковородах, а не в духовке, т. е. это были своего рода овсяные лепешки. Традиционно их приготовление было приурочено ко времени сбора урожая овса, обычно это первая неделя ноября. В особых случаях в лепешки добавлялся мед. В середине XVII века в страну начали импортировать с Барбадоса сахар, появилась патока - побочный продукт его (сахара) производства, и поскольку патоки внезапно стало хоть залейся, ею стали заменять мед в паркине (то есть, несмотря на синонимичность понятий parkin и tharf cake, первый все же отличают от второго именно за счет сладости). Помимо дешевизны, у патоки была еще одна приятная особенность - изделия на ее основе отличаются гигроскопичностью, и, будучи выпеченными твердыми, через несколько недель хранения становятся мягкими и даже липковатыми.

Паркин пекли не только в честь урожая - в южном Ланкашире и западном Йоркшире, например, он неразрывно связан с празднованием ночи Гая Фокса (так как, не забываем, его часто пекли на сковородах, причем на открытом огне, т. е. костре). К делу приплелись еще канун дня всех святых, то бишь Хэллоуин, собственно день всех святых, день Св. Мартина (11 ноября), кельтский праздник Самайн (знаменовавший окончание уборки урожая)... то есть весь ноябрь практически беспробудные празднования, и везде паркин или нечто ему подобное, так что в конце концов в XIX веке, установив традицию отмечать ночь Гая Фокса при помощи паркина, паточных ирисок и запекаемого в костре картофеля, общественность признала 5 ноября днем, точнее, Ночью Паркина, и успокоилась.

Столпы, на которых стоит паркин - это овсяная мука, мука обычная, черная патока (black treacle), жир (традиционно лярд, но в современных реалиях чаще сливочное масло или маргарин) и имбирь. Правда, в Ланкашире имеют обыкновение печь паркин не на патоке, а на светлом сиропе (golden syrup) с добавлением обычного сахара. И даже разрыхлитель сейчас стали добавлять (или же используют самоподнимающуюся муку).

Это все была долгая присказка, ну а теперь сказка.

паркин

Collapse )