Аника (fleur_de_cassie) wrote,
Аника
fleur_de_cassie

Category:

Террин с куриной печенью

Елка каждый день встречает рассыпанной по полу хвоей, а я все еще не рассказала о новогодних угощениях.

В прошлом году я готовила к праздничному столу террин, который нам очень и очень понравился, в этом году решила снова заняться террином, но по какому-нибудь другому рецепту. Одним из преимуществ терринов является то, что их можно (и нужно) готовить заранее, за 2-3 дня до подачи, что в предпраздничной лихорадке очень даже удобно - чтобы не делать все в один день, можно сделать что-то заранее. Я готовила террин за пару дней до подачи к столу, он стоил мне некоторого количества нервов - я его слегка передержала, из-за чего устроила панику и расстроилась, но когда мы уселись 31ого декабря за стол, оказалось, что паниковала я зря. Даже если я его и передержала (а передержала - факт), блюдо испорчено не было. Это был очень вкусный террин.

террин с куриной печенью 1

Рецепт снова Анин.

На форму объемом около 1 л

- 300 г куриной печени
- 300 г свиной грудинки (не слишком жирной)
- 200 г свиного ошейка
- 100 г сырокопченой свиной грудинки (тоже не слишком жирной)
- 2 маленькие или 1 большая луковица
- 2 маленькие или 1 большая луковица-шалот
- 40 мл коньяка
- 1 ст. л. гусиного или утиного смальца
- 2 яйца
- 200 мл сливок жирностью 30%
- 1/2 ч. л. молотой корицы, по 1/4 ч. л. молотого муската и гвоздики, молотый черный перец по вкусу
- 3-4 веточки свежего тимьяна
- соль

Свежую свиную грудинку и ошеек прокрутить на мясорубке через насадку с крупными отверстиями. Копченую свиную грудинку порезать тонкими полосками. Куриную печень разрезать каждую на 2-3 части. Лук порезать мелкими кубиками.

В сковороде растопить утиный (гусиный) жир, спассеровать лук до легкого золотистого цвета, добавить печень, жарить 1-2 минуты, только до изменения цвета. Влить коньяк и поджечь тонкой длинной соломинкой. Остудить.

Лук-шалот порезать очень мелко. Смешать фарш, лук-шалот, яйца, сливки, копченую грудинку, сухие специи и листики тимьяна. Хорошо посолить (как минимум 2-3 чайные ложки). Можно взять 1 ч. л. фарша и поджарить или сварить фрикадельку. Чтобы в готовом холодном виде у террина был хороший вкус, фарш должен быть так посолен, чтобы в горячем виде он казался пересоленным. Добавить печень с луком и хорошо вымесить.

Выложить массу в форму для террина, закрыть крышкой. Поставить ее в другую глубокую форму и влить горячую воду так, чтобы она доходила где-то до 2/3 высоты. Готовить в духовке на водяной бане 2 часа при 180С. Готов террин, когда температура внутри его достигнет 70-75С.

Остудить. Пробовать лучше дня через 2-3, с каждым днем вкус его становится лучше.

террин с куриной печенью 2

Технические моменты. Вместо смальца я использовала оливковое масло. Сырокопченой грудинки мне отыскать в наших магазинах не удалось, я в отчаянии пожаловалась Саше на отсутствие ингредиента для задуманного блюда, сказав, что везде полно варено-копченой, а сырокопченой нет, на что он мне сказал, что с варено-копченой вообще будет лучше и чтобы я брала именно такую, так что я так и сделала (понимаю, что разница есть, но что было, то было). Жирных сливок у меня оставалось немного, примерно 110 мл, и я добавила к ним молоко. Мясо не прокручивала в мясорубке, а рубила блендером.

В мою форму с крышкой вся масса не уместилась, я разложила оставшееся по двум раменекенам. Готовила на двух уровнях с конвекцией, и вот тут-то и кроется причина того, что террин я передержала - Т при конвекции надо ставить поменьше, а я поставила как в рецепте, 180С, ну и переготовила в итоге до внутренней Т более 80С. Несмотря на эту промашку, террин вышел замечательно вкусный. И его вышло много :) Мы им наслаждались пару дней, да еще умудрились прихватить с собой в гости 2ого числа - как раз те два раменекена. В гостях он также всем понравился :) Действительно очень вкусная штука.
Tags: закуски, свинина, субпродукты
Subscribe

  • Блины

    Попробовала блины по новому для себя рецепту и осталась очень довольна! Очень вкусные и красивые получаются. Рецепт с сайта King Arthur Flour, я…

  • Лимонный пирог с крыжовником

    Успех предыдущего пирога с крыжовником меня вдохновил, и, поскольку этих ягод у меня было навалом, испекла еще один пирог. Как же он хорош оказался,…

  • Черничный кекс со сливочным сыром

    Спохватилась, что черники в морозилке ещё полно. - 170 г муки - 3 яйца - 140 г сливочного масла - 120 г сливочного сыра - 180 г сахара - цедра 1…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments

  • Блины

    Попробовала блины по новому для себя рецепту и осталась очень довольна! Очень вкусные и красивые получаются. Рецепт с сайта King Arthur Flour, я…

  • Лимонный пирог с крыжовником

    Успех предыдущего пирога с крыжовником меня вдохновил, и, поскольку этих ягод у меня было навалом, испекла еще один пирог. Как же он хорош оказался,…

  • Черничный кекс со сливочным сыром

    Спохватилась, что черники в морозилке ещё полно. - 170 г муки - 3 яйца - 140 г сливочного масла - 120 г сливочного сыра - 180 г сахара - цедра 1…