И вот одну из книг, а именно "Baking Chez Moi", я уже, ммм, скажем так, лишила девственности в том смысле, что обновила и опробовала один из рецептов. Поскольку сейчас самая фруктовая пора, я в первую очередь изучала рецепты с сезонными фруктами и ягодами, хотя цены на это сезонное добро, надо сказать, заставляют содрогнуться. И выбор пал на вишневый тарт.
Этот тарт мадам Дори придумала после поездки в Эльзас, где было полным-полно вишен, кирша и пирогов с штрейзелем. Я когда-то пекла очень похожий тарт, но у Дори отличаются пропорции продуктов для миндального крема и присутствует штрейзель, а я люблю, нет, обожаю пироги с крошкой.
Для теста:*
- 1 1/2 чашки (204 г) муки
- 1/2 чашки (60 г) сахарной пудры
- 1/4 ч. л. морской соли
- 128 г очень холодного сливочного масла
- 1 большой яичный желток
Для штрейзеля:
- 1/3 чашки (67 г) сахара
- цедра 1 апельсина (опционально)
- 3/4 чашки (102 г) муки
- 1/4 ч. л. морской соли
- 85 г холодного сливочного масла
- 1/4 ч. л. ванильного экстракта
Для начинки:
- 85 г мягкого сливочного масла
- 2/3 чашки (132 г) сахара
- 3/4 чашки (75 г) миндальной или фундучной муки
- 1 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 крупное яйцо, комнатной Т
- 1 ст. л. кирша (или 1 1/2 ч. л. ванильного экстракта)
- 454 г вишен
* Я использовала несколько иные пропорции продуктов для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. рома. Но в любом случае смысл один. Муку смешать с сахаром и солью, быстро порубить с холодным маслом в крошку, влить жидкое и быстро замесить тесто. У меня были некрупные яйца, поэтому я использовала яйцо целиком, ну и поскольку вся мука не была им увлажнена, добавила еще немного рома (можно просто воду или тот же кирш). Готовое тесто убрать в холодильник на полчаса (или дольше, я обычно делаю накануне). Потом тесто раскатать между двумя кусками бумаги для выпечки или пленки, выложить в форму (диаметром 23-24 см) и охладить еще в течение получаса (можно в морозилке).
Подготовленную таким образом корзинку выпечь вслепую при 210С в течение 25 минут и остудить.
Штрейзель. Все смешать, чтобы получилась крошка, убрать в холодильник. Можно сделать заранее (хранить до 3 дней в холодильнике). Я цедру апельсина не добавляла (можно добавить корицу, кардамон - я положила примерно 1/2 ч. л. корицы, но она в итоге вообще не ощущалась, у тарта и так богатый вкус).
Начинка. Мягкое масло взбить до кремовости (около 3 минут), добавить сахар, взбивать еще пару минут. Добавить яйцо, кирш или ваниль (у меня вместо кирша ром), перемешать. Всыпать ореховую муку и крахмал, хорошо перемешать. Можно использовать сразу, но лучше дать постоять минимум 1 час в холодильнике (опять же можно сделать заранее и хранить до 3 дней в холодильнике).
Сборка. На полувыпеченную основу выложить миндальный крем. На крем плотно выложить вишни без косточек (можно целиком, можно предварительно разрезать ягоды пополам). Выпекать при 175С около 45 минут - крем должен слегка зазолотиться и подняться вокруг вишен. Вынуть тарт из духовки, посыпать штрейзелем, вернуть в духовку и печь еще 30-35 минут, пока крошка не примет золотисто-коричневый цвет.
Полностью остудить тарт на решетке; при подаче по желанию посыпать сахарной пудрой.
Технически тарт совершенно несложный, но многоэтапный; несколько упростить приготовление можно за счет того, что практически все допустимо сделать заранее - тесто, штрейзель и крем. Я все сделала накануне вечером, утром выпекла основу и подготовила вишни, собрала и в духовку.
Очень желательно дать пирогу полностью остыть. По мне он гораздо вкуснее, когда начинка хорошенько остынет и уплотнится, даже из холодильника он очень хорош.
Несмотря на сахар тут, сахар там, в целом пирог не получается чрезмерно сладким, как раз то, что надо, так что пудра тут может быть даже уместна (если хотите, конечно; для сильных духом еще предлагается вариант сдобрить кусок тарта крем-фреш или мороженым). Но калорий на квадратный сантиметр тут, конечно, миллион. Впрочем, они того стоят :) Очень, очень недурный пирожок, очень вкусный.
Я пекла тарт в прямоугольной форме, что-то около 35*11 см, и у меня остался и кусочек теста, и полчашки крема, и почти половина штрейзеля, да и вишен меньше 450 г ушло. Все это добро (кроме ягод, разумеется) я сунула в морозилку. Это я к тому, что вполне можно взять форму диаметром 26 см.
Рекомендую. Очень неплохо.
