Аника (fleur_de_cassie) wrote,
Аника
fleur_de_cassie

Category:

Пряничные полоски

Я не знаю, как бороться с Фликром. Фото не загружаются, а теми, что уже содержатся в альбомах, "поделиться" не получается - недоступны ссылки. Техподдержка Yahoo молчит как партизан. Кто знает, что делать?!

И снова о пряниках. Помаленьку ставлю галочки, реализуя то, что давно хотелось.

пряничные полоски 1

Рецепт из книги К. Шумахера "Сладкие блюда по-венски".

- 200 г сахара
- 160 г декстрозы /* использовала глюкозу */
- 130 г воды
- 1130 г меда
- 200 г инвертного сахара
- 850 г ржаной муки
- 850 г пшеничной муки
- 150 г яичных желтков
- 25 г корицы
- 6 г гвоздики
- 5 г кардамона
- 5 г муската
- 30 г ванильного сахара
- 20 г сублимированной лимонной цедры
- 12 г соли
- 20 г аммония
- 50 г молока
- 10 г поташа
- 50 г молока
- 200 г сливочного масла
- 200 г очень мелко рубленых грецких орехов (3-5 мм)
- 300 г мелко нарезанных апельсиновых цукатов
- 300 г мелко нарезанного имбиря

- молоко
- помадная глазурь

Медовое тесто

Смешать сахар, декстрозу и воду, довести до кипения. Добавить нагретый до 60С мед и инвертный сахар. Сразу же всыпать всю муку, очень хорошо перемешать (30 минут в тестомесильной машине). Накрыть и оставить на 24 часа.

Пряничное тесто

Смешать желтки с пряностями, ванильным сахаром, лимонной цедрой и солью.

Смешать аммоний и молоко. Добавить вместе с желтками в медовое тесто.

Смешать поташ и молоко. Добавить вместе со сливочным маслом в ранее приготовленную смесь, перемешать до однородности.

Выпечь пробное изделие.

Положить в тесто цукаты, имбирь, орехи, перемешать. Раскатать тесто на десятом режиме, положить на покрытый бумагой для выпечки противень, наколоть, смочить молоком.

Выпечь, дать немного остыть, покрыть помадной глазурью.

пряничные полоски 2

Я, признаться, сильно сомневаюсь, что все прямщаз побегут печь эти пряники и что вообще будет много желающих их повторить, но если вдруг таковые окажутся, напишу максимально подробно некоторые нюансы.

Пряности и соль я сразу смешивала с мукой. Имбирь использовала в сиропе, рецепт тут (на всякий случай еще раз напомню, что банка такого имбиря у меня всегда стоит в холодильнике, отлично идет в различную выпечку).

Как готовить помадную глазурь, я рассказывала здесь. В этот раз я разводила ее не водой, а сахарным сиропом, однако еще не наловчилась как следует с ней управляться, поэтому застывала она все же довольно быстро, и покрыть пряник очень аккуратно у меня не вышло.

Как готовить инвертный сироп.

- 350 г сахара
- 155 мл горячей воды
- 2/3 ч. л. лимонной кислоты
- 1/4 ч. л. соды

В кастрюльку с толстым дном положить воду и сахар, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимального, варить около 40 минут до Т=108С.

Снять с огня, охладить до 80С, добавить соду, разведенную в 1 ч. л. воды. Начнет бурно образовываться пена. Когда она перестанет появляться, процесс окончен - сироп готов. Перелить его в чистую сухую банку с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной Т.

Время варки сиропа может колебаться, я свой маленько переварила, получился густоват, мне бы хватило и 30 минут, я думаю, т. к. в моей кастрюле не слишком толстое дно, так что держите руку на пульсе.


Далее про тесто. Вымешивать это тесто - задача не для слабонервных. Я использовала комбайн, но даже с ним процесс был длителен и трудоемок. Ни в коем случае не нужно добавлять сразу и аммоний, и поташ - велика вероятность, что разрыхлители друг друга просто нейтрализуют, поэтому добавлять их нужно по очереди, хорошо вмешивая в тесто.

Сливочное масло, конечно, стоит размягчить перед введением в тесто.

Тесто ОЧЕНЬ липкое. Руками я бы не взялась его месить - вымесить нужно очень хорошо, рука и ложка тут не помогут; к ручному, скажем так, методу я перешла уже после вмешивания всех компонентов, после добавления орехов и цукатов, чтобы равномерно вмешать их в тесто. К этому времени тесто становится уже несколько более "хватабельным", и его можно без особых усилий формировать.

Я не знаю, что имеется в виду под раскаткой "на десятом режиме", я ориентировалась на фото в книге - полоски достаточно высокие, это не маленькие формовые пряники. Приведу несколько иллюстраций для понимания того, как выглядит тесто и что с ним происходит (фото на телефон).

Вот так выглядит сформованный кусок теста перед отправкой в духовку (раскатывала скалкой, подравнивала ладонями):

Изображение - savepic.ru — сервис хранения изображений

А вот так после выпекания:

Изображение - savepic.ru — сервис хранения изображений

Т. е. в духовке пряник очень здорово растет и в высоту, и вширь. К слову, о температуре выпекания. У Шумахера указана Т=140С, я пекла при 160С в течение 45 минут.

А вот так выглядит пряник, покрытый помадой:

Изображение - savepic.ru — сервис хранения изображений

Как видите, она легла достаточно густо и неровно, и для получения более тонкого и аккуратного покрытия необходимо разводить ее бОльшим количеством сахарного сиропа.

Из полной нормы продуктов, указанных в рецепте, получился бы, конечно, совершенно необъятных размеров пряник. Я пекла свой из 1/4 ингредиентов. Готовый пряник весил 1156 г. Имейте в виду!

Перед употреблением очень рекомендую дать ему вылежаться хотя бы несколько дней. Храниться он может очень долго, я пекла пряник 7 января, он сейчас совершенно свежий, только помада немного потемнела и подсохла.

Пряник очень, очень вкусный. Он стоит всех потраченных на него усилий. Процесс достаточно длительный и трудоемкий, но при наличии хорошего тестомеса время и силы, конечно, существенно экономятся.

Еще одно замечание касается имбиря. Я положила его чуть меньше, чем требовалось по рецепту, но он в любом случае достаточно ощутим во вкусе. Поэтому, если вы категорически не любите имбирь, не кладите его вовсе, положите побольше цукатов, хотя на мой взгляд имбирь тут очень уместен. Саша, однако, вообще не смог есть этот пряник именно из-за имбиря и скормил все коллегам, которые, напротив, пряник оценили достаточно высоко.
Tags: пряники
Subscribe

  • Сметанные лепешки

    Для раунда кисломолочных продуктов в gotovim_vmeste2. Источник. - 750 г пшеничной муки - 10 г сухих быстродействующих дрожжей - 110…

  • Фламмкухен

    Для текущего раунда в gotovim_vmeste2, посвященного кисломолочным продуктам. Вообще у меня стояла задача поскорее расправиться с…

  • Посвящение Ван Гогу

    Текущий раунд в gotovim_vmeste2 нешуточно меня вдохновил, и мне даже жаль, что я не успею приготовить все, что хотелось бы, у меня были…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Сметанные лепешки

    Для раунда кисломолочных продуктов в gotovim_vmeste2. Источник. - 750 г пшеничной муки - 10 г сухих быстродействующих дрожжей - 110…

  • Фламмкухен

    Для текущего раунда в gotovim_vmeste2, посвященного кисломолочным продуктам. Вообще у меня стояла задача поскорее расправиться с…

  • Посвящение Ван Гогу

    Текущий раунд в gotovim_vmeste2 нешуточно меня вдохновил, и мне даже жаль, что я не успею приготовить все, что хотелось бы, у меня были…