Аника (fleur_de_cassie) wrote,
Аника
fleur_de_cassie

Categories:

Хлеб "Праздник урожая"

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд, посвященный в общих чертах ферментации; я не изготавливаю дома сыр, не варю пиво и даже капусту не квашу, но я пеку хлеб на закваске, и он вполне вписывается в объявленную тему.

Хлеб дома я пеку давно, но до сих пор не могу сказать, что у меня это получается хорошо; я не умею правильно формовать, правильно надрезать, подовый хлеб у меня вечно кривой, не всегда чувствую готовность теста и промахиваюсь со временем расстойки, но мне нравится процесс, в большинстве случаев нравится и результат - имею в виду не внешние данные, а вкус, ну и объективно мой хлеб гораздо лучше того, что продается в магазинах и даже в ряде пекарен. Благодаря коронавирусу и переходу на удаленный режим работы я стала печь гораздо чаще, чем могла себе позволить в обычном режиме - раз в неделю пеку свежий хлеб, и меня это несказанно радует, я вывела вторую закваску, перекормив часть своей ржаной в пшеничную, и пеку сейчас только на них. Я так осмелела, что даже купила себе книгу Хамельмана, до сих пор у меня были только книги Бертине по хлебу, но Хамельман это совсем другой уровень, и я просто счастлива, что могу сейчас себе позволить осваивать его рецепты.

Рецепт этого хлеба как раз по Хамельману; я люблю хлеб с добавками - различных семечек, орехов, сухофруктов, и этот вариант мне очень и очень понравился.

хлеб праздник урожая_2

Хлеб "Праздник урожая"

Закваска

- 24 г материнской закваски (густой*)
- 120 г цельнозерновой пшеничной муки
- 79 г воды

Тесто

- 199 г закваски
- 600 г пшеничной муки
- 280 г цельнозерновой пшеничной муки
- 600 г воды
- 21 г соли
- 5 г сухих инстантных дрожжей (12 г прессованных)
- 220 г лесных орехов
- 80 г сушеной клюквы
- 80 г светлого изюма

Смешать все ингредиенты для закваски за 12 ч. до замеса теста и оставить при Т около 21С **.

Загрузить в дежу миксера все ингредиенты, кроме орехов, клюквы и изюма. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию, месить до среднего уровня развития клейковины. Внести орехи, клюкву и изюм, на 1 скорости вмесить их в тесто до равномерного распределения.

Брожение - 1,5-2 часа с одной обминкой в середине брожения.

Сформовать круглые или овальные заготовки, расстаивать 1,5-2 часа при 24С ***.

Выпекать при 240С 15 минут, затем снизить Т до 215 С. Заготовки весом 680 г выпекаются 36-38 минут.

хлеб праздник урожая_1

Хлеб очень, очень вкусный.


Несколько замечаний - это не руководство к действию, просто рассказываю, как делаю я.

* Моя закваска 100% влажности. Хлеб я пеку обычно из 300-350 г муки, то есть все ингредиенты в рецепте (у Хамельмана все рецепты на 1 кг муки) делю натрое. Переводить свою закваску в густую, т. е. влажности порядка 60%, в таких мизерных количествах я не вижу смысла, поэтому беру свою 100% и не парюсь, больше скажу - я даже не корректирую воду/муку, чтобы сбалансировать эту разницу в пару-тройку граммов. Все равно в большинстве случаев коррекция потребуется, т. к. разная мука имеет разную влагоемкость, а у Хамельмана все рецепты рассчитаны на американскую муку. Например, в данном случае мне потребовалось увеличить воду по сравнению с исходником - я пекла этот хлеб дважды за последние две недели, и первый вариант был слишком плотным, там не только вода, правда, была "виновата", а еще пара моментов, но в любом случае во второй раз я немного увеличила % воды, и результат мне понравился гораздо больше.

** Время созревания закваски я подгоняю под удобное мне расписание, тем более что в квартире у меня не 21С, необходимо учитывать температуру в вашем помещении - при более высокой Т закваска созреет раньше, можно замедлить рост добавлением соли, но я обычно поступаю наоборот, а именно увеличиваю % материнской закваски, с тем чтобы закваска была готова не через 12 часов, а раньше, т. к. мне удобно утром готовить закваску, вечером замесить и выбродить тесто, а окончательную расстойку провести в холодильнике ночью, чтобы на следующее утро испечь свежий хлеб.

*** Собственно, уже сказала выше, что мне удобнее работать с ночной расстойкой - при таком расписании хлеб выпекается утром, к обеду он как раз окончательно остывает (если речь о пшеничных, ржаные, наоборот, я пеку в ночь).

И еще одно замечание по поводу добавок: я опробовала уже достаточно рецептов Хамельмана и обратила внимание, что на добавки в тесто он не скупится; когда я пекла этот хлеб в первый раз, на мой вкус орехов и сухофруктов оказалось слишком много даже с учетом того, что я их немного уменьшила в отношении оригинала, и во второй раз уменьшила еще (и считаю, что можно еще слегка убавить).

Подовый хлеб я пеку в чугунной латке, которую прогреваю вместе с духовкой, камня для выпечки у меня нет, но латка обеспечивает нужный эффект пара.


Ну и котика, который, кстати, такой же фанат глютена, как и я, и никогда не упустит случая обгрызть или хотя бы попытаться облизать буханку хлеба, ну и прочие пироги ему тоже интересны, он даже рядом с мешком муки не может сидеть спокойно, обязательно сунется в него

1

2

3
Tags: vincent, хлеб
Subscribe

  • Запеканка из кабачка с морковью

    В сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд, посвященный кабачкам и баклажанам; я не планировала участвовать - не могу вообразить блюдо…

  • Яичная симфония

    В сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд, посвященный яйцам, а у меня есть прекрасная книга из серии "Хорошая кухня"…

  • Цимес и латкес

    В сообществе gotovim_vmeste2 продолжается раунд еврейской кухни, и сегодня у меня сразу два блюда в рамках заданной темы. Вообще я…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • Запеканка из кабачка с морковью

    В сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд, посвященный кабачкам и баклажанам; я не планировала участвовать - не могу вообразить блюдо…

  • Яичная симфония

    В сообществе gotovim_vmeste2 проходит раунд, посвященный яйцам, а у меня есть прекрасная книга из серии "Хорошая кухня"…

  • Цимес и латкес

    В сообществе gotovim_vmeste2 продолжается раунд еврейской кухни, и сегодня у меня сразу два блюда в рамках заданной темы. Вообще я…