Аника (fleur_de_cassie) wrote,
Аника
fleur_de_cassie

Categories:

Вишневый тарт с меренгой

Я опять без лирических вступлений (а вдруг, пока я тут упражняюсь в словесности, все опять упадет), у меня тут есть несколько рецептов, думала таки отдать долг печенью, и опять же баклажаны, но передумала в пользу этого тарта. Потому что пока есть вишня, я вас уверяю, имеет смысл его испечь. Честное пионерское, это лучшее из вишневого, что я в этом году показывала. 

тарт вишневый с меренгой 2

Вдохновением мне послужил вот этот пост maria_selyanina  . Чесслово, увидела тот тарт и потеряла покой. Руки чесались невероятно, но было немного страшновато, потому что с меренгами я как-то не так чтобы очень "на ты", да и вообще малость страшновато было - повторить такую красоту. Но сочетание манило. И я рискнула.

Как вы можете судить по фото, повторить красоту не получилось. Во-первых, руки у меня растут по части красоты вообще не из того места, я могу сделать вкусно, но сделать красиво - это как-то не получается. Во-вторых, белков у меня было маловато, и весь тарт закрыть не удалось, но, впрочем, на наш вкус оно оказалось и к лучшему. В-третьих, начинка получилась малость жидковата, но потом, впрочем, загустела как надо, ну да ладно, обо всем по порядку.

Я не следовала в точности оригинальному рецепту, я взяла идею - вишневый тарт с меренгой - и собственно способ приготовления меренги. Тесто, конечно, сделала наше любимое, по проверенному сто раз рецепту. Итак.

Тесто:
- 250 г муки
- 125 г сливочного масла
- 0,5 ч. л. соли
- 75 г сахара
- 1 желток
- 50 мл холодной воды

Начинка:
- 500 г вишни /* вес с косточками */
- 120 г сахара
- 1,5 ч. л. корицы
- 2 ст. л. вишневого ликера
- 2 ч. л. кукурузного крахмала
- 4 ч. л. холодной воды

Меренга:
- 2 белка /* 63 г */
- 115 г сахара

Муку просеяла, смешала с солью. Масло порезала небольшими кубиками, на 10 минут убрала в морозилку, затем добавила к муке и быстро сделала крошку. Всыпала сахар, перемешала и миску еще на 10 минут в холодильник.
Потом влила желток, воду, быстро замесила тесто. Собрала в ком, засунула в пакет, несколько раз смяла, придала форму шара и в холодильник. Минимум на 2 часа, у меня оно сутки лежало.

Тесто раскатала. Раскатывала на бумаге по размеру формы, через пленку. Вместе с бумагой положила в форму, сделала бортики и убрала в холодильник минут на 20-30. Можно и без бумаги его в форму класть, но мне не хотелось, чтобы был риск того, что тесто может прилипнуть к форме - в принципе, резать его можно и в форме, да и за счет количества масла оно не так чтоб очень пристает, но я решила сделать так. Чтобы можно было его вообще из формы целиком красиво вынуть.

Потом тесто наколола и в духовку. 180С, 30-35 минут. До готовности.
Можно выпечь сначала с грузом, а потом без. Но у меня не было подходящего груза. Поэтому корзинку я пекла так. Да, форма 24 см.
Корзинку полностью остудить.

Пока корзинка пеклась, занялась начинкой. Из вишен выбила косточки. Половину вишен отложила, вторую половину засыпала сахаром и поставила на маленький огонь. Когда сахар растаял, блендером чик-чик в кастрюльке (потом радостно плиту отмывала, ага), подержала на огне еще 2 минуты. Добавила корицу, ликер, целые ягоды. И еще минуты 2-3.
Крахмал развела в воде, влила в вишню. Размешала, немного подержала еще на огне и сняла. Оставила остывать.

Почему я брала крахмал. Потому что пектина у меня нет, а с желатином я тоже как-то не очень. Забегая немного вперед, скажу, что при разрезании пирога начинка немного подтекла (это видно на первом фото), но потом мы поставили пирог в холодильник, и все очень хорошо загустело. Если есть возможность использовать пектин, воспользуйтесь ею, в оригинальном рецепте как раз был пектин и способ его употребления.

Теперь меренга. Не знаю, насколько швейцарской она у меня получилась, но я старалась все делать правильно.
Белки смешала с сахаром и поставила на водяную баню (вода не должна касаться кастрюли с белками!). Помешивая, прогревала белки. Вообще они должны достигнуть Т=55С. Но так как термометра у меня специального нет, я ориентировалась на то, что Т человеческого тела 36,6С, и вот когда мне при прикосновении стала "горячевато", я белки с бани сняла.
Взбила белки до устойчивых пиков. Прохлопала, правда, тот момент, что взбивать их было нужно на средней скорости, и взбивала на скорости "выше средней". Но скорость взбивания в течение всего времени была одинаковой, это важно.
Белковая масса получилась очень гладкая, очень белая и блестящая.

Ну и сборка.
В остывшую корзинку выложила ровным слоем вишневую начинку, собрав при этом всю волю в кулак, чтобы не слопать половину просто ложкой, это дико вкусно (кстати, решила в последний момент таки не рисковать и оставить пирог в форме, правда, бумагу я с него очень аккуратно сняла, а потом корзинку просто шлепнула обратно в форму).
Сверху с грехом пополам выдавила белки, сами видите, ни о какой художественности тут речи не идет, но, во-первых, повторюсь, руки у меня не под тем углом пришиты, а во-вторых, с моим дурацким кондитерским шприцем отходов больше получается, чем выдавливается.
И под разогретый гриль на 2 минуты.
Дать остыть.

Вот так примерно это выглядело целиком:

тарт вишневый с меренгой 1

Да, это малость хлопотно и не так чтобы быстро.
Но воскресенье выдалось дождливым.

А когда я отрезала кусочек и попробовала...

Если вкратце - оно того стоит. Этой возни.

Это нереально вкусно.
Это самый вкусный вишневый пирог, который я когда-либо пробовала и пекла.

Песочное тесто, ароматная начинка (кстати, сахару на мой вкус можно было бы чуууууть меньше, чтобы более ярким был контраст между начинкой и меренгой) и сладкая воздушная, чуть тягучая меренга.

Идеально.

Мне больше нечего добавить :)
Tags: белки, вишня, сладкая выпечка
Subscribe

  • Террин с индейкой и оливками

    Всем здрасте и с новым годом. У Фликра новые изменения - с завтрашнего дня они собираются заблокировать все бесплатные аккаунты, содержащие более…

  • Паштет из печени

    В книге он назван "рулетом", хотя на самом деле это запеченный паштет, в оригинале блюдо называется pate de foie, мне больше всего нравится…

  • Свиной токань по-трансильвански

    Еще один рецепт в копилку венгерского раунда в gotovim_vmeste2, из той же сувенирной книжицы. - 800 г свинины - 100 г мясного…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • Террин с индейкой и оливками

    Всем здрасте и с новым годом. У Фликра новые изменения - с завтрашнего дня они собираются заблокировать все бесплатные аккаунты, содержащие более…

  • Паштет из печени

    В книге он назван "рулетом", хотя на самом деле это запеченный паштет, в оригинале блюдо называется pate de foie, мне больше всего нравится…

  • Свиной токань по-трансильвански

    Еще один рецепт в копилку венгерского раунда в gotovim_vmeste2, из той же сувенирной книжицы. - 800 г свинины - 100 г мясного…